Mettere l’olio a soffriggere in una padella di piccole dimensioni, assieme alla cipolla, il tutto andrà cotto a fuoco medio almeno 2 minuti. Passati 2 minuti aggiungiamo il prosciutto, e continuiamo per 2 minuti ancora. Passati 2 minuti togliamo dal fuoco e riversiamo in una scodella. Riponendo gli spinaci nella ciotola assieme alla cipolla ed il prosciutto, bisogna strizzarli con cura. Con l’uso di un passino prendiamo la ricotta, il formaggio a fiocchi e li uniamo al resto della ciotola. Aggiungiamo altri 4 cucchiai di parmigiano, della noce moscata, farina e chiare d’uovo. Mescoliamo bene e riponiamo il tutto in una tasca da pasticcere con un buco di circa 1 cm. Riscaldiamo nel forno a 200° C. Portare in ebollizione 4 litri di acqua in una casseruola abbastanza larga, con l’aggiunta di 2 cucchiaini di sale. Mentre la casseruola è in forno, spremiamo la tasca su un foglio di carta oleata, formando dei gnocchi di 2 cm di lunghezza. Usiamo più fogli per dividere i gnocchi. Immergiamo i fogli ottenuti nella pentola d’acqua uno alla volta. Gettare la carta residua. I gnocchi dovranno cuocere fin quando non risaliranno in superficie e rimangono a galleggiare per circa 2 minuti. Scoliamoli in un piatto. Continuare a cuocere tutti i gnocchi. Cospargere con dei pezzettini di burro e con il parmigiano rimanente. Mettere il piatto nel forno finché non comincia a friggere. Servire caldo.