Tagliare la pasta in 2 pezzi e avvolgerne uno in pellicola trasparente per non farlo asciugare. Stendere l’altra metà in una striscia di 1 mm di spessore. Tagliarla in strisce più piccole con la rotella e foggiare delle farfalle. Sciogliere il burro a fuoco medio in una casseruola. Aggiungervi la cipolla, un po' di pepe e cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto Mettere i fiocchi di grano saraceno e la chiara in una scodella, mescolare con una forchetta e aggiungere al burro nella casseruola. Alzare la fiamma e cuocere per 3/4 minuti, lavorando con la forchetta, fino a quando la mistura diventa spumosa. Aggiungere il sale e il brodo e subito dopo abbassare la fiamma, coprendo la casseruola. Far sobbollire, mescolando un paio di volte, per far assorbire il liquido e cuocere la semola (6 minuti) .Calare le farfalle in 2 litri di acqua in ebollizione con 1 cucchiaino di sale cuocere la pasta al dente, scolarla e mescolarla al composto di grano saraceno. Servire ben caldo.